Cocina casera

El cocido es un guiso en el que se cuecen juntos carnes, embutidos, verduras, patatas, zanahorias, legumbres y otros ingredientes. Es un plato bastante completo, se toma más en invierno pero puede cocinarse en cualquier tiempo utilizando las verduras de cada época.

El cocido da lugar a varios platos (o vuelcos de la olla)

  • Fuente sopera con el caldo.
  • Fuente con las legumbres y la verdura
  • Fuente con la carne y la chacina.

Los restos del cocido revueltos, a veces con huevos, se conoce como ropa vieja.

Nota: Las legumbres, incluido los grabanzos, son muy nutritivas, aunque pueden producir gases; por eso deben estar bien cocidas y añadir comino, cardamomo, hinojo o laurel, o bien cocinarlas con zanahoria y cebolla. Es mejor porner la sal al final de la cocción, para que no se queden duras.

Cocido madrileño

Ingredientes del cocido madrileño (4 personas)Preparación cocido madrileño

  • 300 gr. de garbanzos
  • 1/4 de pollo
  • 250 gr. de morcillo de ternera
  • Una punta y un hueso de jamón
  • Un hueso de ternera con tuétano y un hueso de ternera
  • 150 gr. de tocino veteado, o panceta con menos grasa y más carne
  • 1 Chorizo de cocinar.
  • 1 Morcilla de cebolla (a gusto).
  • 1 repollo.
  • 3 zanahorias.
  • 2 patatas.
  • 150 gr. de fideos de pasta.
  • 2 dientes de ajo.
  • aceite de oliva.
  • sal.
  • 2 clavo.

Preparación del cocido madrileño

Poner la noche anterior los garbanzos en abundante agua fría con un puñado de sal gorda para que no se “encallen” en la cocción.

En una olla grande con abundante agua fría y un poco de sal poner la carne, los huesos, el pollo y el jamón bien limpios. Poner a calentar y cuando rompa a hervir añadir los garbanzos escurridos y metidos en una red para que no se desparramen. Bajar el fuego para que cueza lentamente (fuego medio) y mantener durante 3 horas retirando la espuma de vez en cuando.

Si es necesario añadir agua pero bien caliente para evitar que los garbanzos se encallen.

A las dos horas añadir las zanahorias, y media ahora mas tarde poner las patatas peladas y lavadas.

En una cazuela aparte cocer el repollo durante 35 minutos. Al momento de servir se rehoga con los dientes de ajos previamente dorados.

Poner a cocer aparte el chorizo o con el repollo, no conviene ponerlo en la olla principal para evitar que engrase más el caldo. Poner también a cocer aparte la morcilla.

Cuando los garbanzos estén tiernos se separa el caldo para sopa, dejando algo en la olla para que la carne no se seque. Poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, Para más cantidad de sopa retirar caldo a mitad de la cocción y añadir agua caliente.

El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos:

  • La sopera con el caldo con fideos.
  • La fuente con los garbanzos y las verduras. Acompañar con un chorreón de aceite de oliva y espolvorear un poco de comino.
  • La fuente con la carne troceada y la chacina.

Hay personas que les gusta mezclar en su plato los dos últimos vuelcos.

Cocido andaluz

Ingredientes del cocido andaluz (4 personas)Preparación cocido andaluz

  • 300 grs. de garbanzos.
  • 500 grs. de carne de morcillo de vaca, costillas de cerdo y pollo.
  • 1 trozo de tocino de jamón fresco.
  • 1 trozo hueso de caña, otro de hueso de jamón normal y otro en salazón.
  • 1/4 Kg de judías verdes.
  • 1/4 Kg de calabaza.
  • 1/4 Kg de patatas.
  • 1 chorizo fresco.
  • 1 morcilla fresca.
  • sal al gusto.

Preparación del cocido andaluz

Dejar los garbanzos en remojo la noche antes en abundante agua fría con un puñado de sal.

Poner en la cazuela con agua fría la carne, los huesos y tocino y llevar a ebullición a fuego rápido. Cuando rompa a hervir espumar.

Escurrir los garbanzos, meterlos en una redecilla, pasarlos por agua caliente y añadirlos a la cocción. Quitar la espuma de nuevo y bajar a fuego medio, seguir la cocción a hervor suave durante unas tres horas. Espumar de vez en cuando.

A las dos horas y media, que los garbanzos comienzan a estar tiernos, agregar las judías verdes limpias y cortadas en juliana, las patatas peladas y troceadas, la calabaza troceada, el chorizo y la morcilla. Sazonar si fuera necesario. Remover y dejar cocer unos minutos más.

El chorizo y la morcilla se pueden cocer aparte para minorar la grasa del caldo.

Cuando los garbanzos estén tiernos se separa el caldo para sopa, dejando algo en la olla para que la carne no se seque. Poner a cocer el caldo aparte durante 15 minutos con fideos, con arroz o con la paste que se desee.

El cocido andaluz se sirve en tres volcados

  • Una sopera con la sopa
  • Una fuente con los garbanzos y las verdura. Acompañar con un chorreón de aceite de oliva y expolvorear un poco de comino
  • Una fuente con la carne y la chacina.

Hay personas que prefieren mezclar los dos últimos vuelcos.

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