Cocina casera

Callos a la madrileña

Los callos de ternera tienen poca grasa, no suben el colesterol y pueden formar parte de una dieta sana, variada y equilibrada. Aportan proteínas, minerales y vitaminas, necesarios para la estructura corporal y para el buen funcionamiento del organismo. Veamos varios modos de prepararlos.

 

Callos a la madrileña

Ingredientes de callos a la madrileña (6 personas)

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  • 1 kg de callos de ternera
  • 1/2 morro de ternera
  • 1 trozo de pata de ternera
  • 1 hueso de jamón
  • 1 trozo de jamón serrano que no tenga mucha grasa
  • 1 trozo de panceta fresca (no ahumada)
  • 1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo)
  • 1 morcilla (tipo asturiana)
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hoja de laurel
  • 2 pimientos choriceros (para dos cucharadas)
  • 2 cayenas troceadas
  • 4 clavos
  • Sal, limón, vinagre y aceite de oliva

Preparación de los callos a la madrileña

Preparación de callos y el morro. Raspar los callos y el morro con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua, frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces; volver a meterlos en agua con un chorro de vinagre, limón y sal y dejarlos hasta que se pongan blancos; por último volver a lavar varias veces hasta que el agua salga completamente limpia.

Clavar cuatro clavos en una cebolla e introducirla en una olla con agua, añadir un diente de ajo entero, una hoja de laurel, los callos bien limpios y troceados, el morro de ternera bien limpio y troceado, el hueso de jamón, el trozo de jamón serrano y la pata de ternera también bien limpia y en trozos y finalmente echar sal, no mucha porque el jamón y el hueso de jamón ya son salados.

Tapar y dejar cocer a fuego medio durante dos horas. De vez en cuando quitar la espuma y volver a tapar.

Preparar el refrito. En una sartén con un poco de aceite de oliva echar un par de cayenas troceadas, un par de dientes de ajos machacados, dos cebollas picadas, una hoja de laurel y un poco de sal.

Cuando la cebolla esté pochada añadir la panceta fresca cortada en trocitos pequeños y cuando haya tomado color añadir el pimentón (una buena cucharada de pimentón marca "La Vera"), seguidamente añadir la carne de pimientos choriceros (dos cucharadas).

Poner un tomate entero pelado y triturado. Cuando el tomate se haya reducido añadir un par de cazos del caldo de haber cocido los callos.

Combinar todo. Después de haber cocido en la olla unas dos horas, sacar la cebolla, el hueso, el trozo de jamón y la pata de ternera.

Echar el refrito en la olla. Trocear el jamón serrano y la pata de ternera e introducirlos en la olla (desechar la cebolla y el hueso). Echar la morcilla y el chorizo enteros.

Dejar cocer otra hora más a fuego medio. Sacar la morcilla y el chorizo trocearlos y volver a echarlos.

Servir.

Nota: La carne de pimiento choricero se vende envasada pero también hay pimientos secos naturales que se ponen en agua templada hasta que se ablanden y se rasca la carne del pimiento

 

Callos y morros de ternera en salsa

Ingredientes (6 personas)

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  • 1 kg de callos de ternera
  • 1/2 morro de ternera
  • 100 gr de jamón serrano
  • 100 gr de chorizo picante
  • 12 dientes de ajo
  • 2 pimientos choriceros
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 trozo de guindilla
  • 4 hojas de laurel
  • 4 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 cucharadas de harina
  • 4 cucharadas de vinagre
  • Sal y aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de vinagre

Elaboración de la receta de Callos y morros en salsa:

Preparar los callos y morro. Limpiar bien los callos y el morro.

Colocar en la olla con agua y poner a calentar, cuando empiece a hervir dejar cocer durante 3 minutos y tirar el agua. Repetir el proceso.

Cubrir de nuevo con agua fresca. Agregar 6 dientes de ajo (con piel), 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de pimentón y las 4 hojas de laurel. Sazonar, colocar la tapa y cuando empiece a herbir dejar cocer durante 45 minutos.

Reservar el agua de la cocción y trocear los callos y el morro (trozos de bocado).

Preparar refrito. Poner los pimientos choriceros a remojo con agua caliente para después rasparle la carne interior.

Pelar y laminar los otros 6 dientes de ajos y rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Añadir el chorizo (cortado en lonchas), el jamón (cortado en dados) y el trozo de guindilla. Rehogar un poco e incorporar la carne de los pimientos choriceros (bien picadita), 1 cucharada de pimentón y la salsa de tomate.

Combinar. Echar un poco del caldo (reservado anteriormente). Agregar los callos y los morros troceados. Cocinar el conjunto a fuego suave durante 15 minutos hasta conseguir que los sabores de los ingredientes queden integrados y que la salsa adquiera textura. Cuanto más tiempo se cocine más engordará la salsa.

Servir.

 

Callos con garbanzos

Ingredientes de callos con garbanzos (4 personas)

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  • 1/2 k de callos de ternera
  • 300 gr de garbanzos
  • 150 gr de jamón
  • 4 chorizos
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 2 ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 poco de pimienta negra
  • pimentón
  • aceite y sal

Preparación de los callos con garbanzos

Preparar los callos. Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos para comer. Ponerlos en agua. Frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia. Cocerlos de nuevo en agua y sal durante media hora para quitarles el olor y tirar el agua.

Preparar un sofrito. Sofreir el ajo, la cebolla, el tomate pelado y el pimiento verde troceados, añadir sal y pimentón.

Combinar. Cuando esté el sofrito añadir los callos escurridos y saltearlos para que vayan tomando color y sabor.

Echar los garbanzos que habrán estado en remojo la noche anterior, el jamón picado, unos granitos de pimienta negra, cubrir todo de agua y dejar cocer a fuego medio.

Después de cocer al menos una hora echar el chorizo en rodajas y dejar cocer 1/2 hora más.

Servir.

 


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