Cocina casera

Recetas de mayonesas

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada que se hace batiendo huevo y aceite vegetal. Suele llevar también sal, zumo de limón y/o vinagre. Está emparentada culinariamente con el alioli. Es muy popular porque tiene muchas aplicaciones y se puede utilizar para acompañar múltiples platos. El huevo se puede sustituir por leche.

 

1. Mayonesa o mahonesa (casera)

Sus ingredientes básicos son aceite, huevos, vinagre o limón y sal. Pero se pueden sustituir los huevos por leche o yogurt (en verano), utilizar solo las yemas de los huevos, usar cualquier tipo de aceite o mezclas (al gusto) y sustituir el vinagre por zumo de limón.

Por cada litro de aceite lleva cuatro huevo, el vinagre o limón y la sal al gusto. Se puede aligerar sustituyendo al final parte del aceite por leche animal o lecha de soja.

La mayonesa se puede hacer a mano o con la batidora eléctrica. En todo caso hay que procurar que los huevos y el aceite estén a temperatura ambiente para que no se corte.

 

1.1. Mayonesa (con batidora)

salsa-mayonesa-conbatidora

Ingredientes de la mayonesa

  • 1 taza o 250 ml de aceite de oliva (mejor virgen)
  • 2 distes de ajos cortaditos (al gusto)
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 huevo
  • Sal (al gusto)

Elaboración de la mayonesa con batidora

En el vaso de batidora poner el huevo, el zumo de limón, una pizca de sal y cubrirlo un cm con el aceite de oliva virgen.

Colocar la varilla de la batidora en el fondo del vaso, ponerla en marcha y mantenerla inmóvil. En unos segundos emulsiona y se forma la salsa. A veces es necesario subir y bajar lentamente la batidora.

Cuando la mezcla haya emulsionado se va añadiendo el resto del aceite.

Nota. Se puede echar todo el aceite con los demás ingredientes. Se coloca igualmente la varilla de la batidora en el fondo del vaso, se pone en marcha y se mantiene inmóvil durante todo el proceso. Se verá como la mezcla empieza a emulsionar y se va formando la salsa desde abajo hacia arriba hasta que se consume todo el aceite. Si es necesario mover muy suavemente arriba y abajo para facilitar la emulsión del aceite.

 

1.2. Mayonesa con leche (sin huevos)

Ingredientes de la mahonesa con leche

  • 1 dl de leche desnatada
  • ½ litro de aceite de oliva virgen
  • Zumo de ½ limón
  • Sal

Preparación de la mayonesa casera sin huevos

Por la leche a temperatura ambiente en el vaso de batidora, el zumo de limón y una pizca de sal. Meter la varilla de la batidora y poner al fondo. Poner en marcha la batidora e ir agregando el aceite a a chorro fino hasta conseguir una salsa tipo mayonesa, al gusto.

Una vez hecha se pude aromatizar con mostaza, curry, pimienta y darle sabores distintos con zumos de frutas o de verduras licuadas.

 

1.3. Mayonesa con yogurt (sin huevos)

Ingredientes de la mahonesa con yogurt

  • 1 yogurt natural
  • ½ litro de aceite de oliva virgen
  • Zumo de ½ limón
  • Sal y pimienta

Elaboración de la mahonesa con yogurt

Poner el yogur natural, salpimentar y lo mezclar con la batidora. Mantener en marcha la batidora sin moverla y añadir aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione. Esta salsa es muy suave y resulta deliciosa en pescados y verduras.

 

1.4. Mayonesa a mano

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Ingredientes para mahonesa a mano

  • 2 yemas de huevo
  • Aceite
  • Zumo de limón
  • Sal

Elaboración de la mahonesa a mano

Echar las yemas de huevo en un bol o plato hondo y con un tenedor los batir circularmente. Añadir el aceite poco a poco sin parar de remover la mezcla en círculos.

El aceite tiene que ser asimilado por el huevo creando la mayonesa. No echar más cantidad de aceite del que vaya absorbiendo y emulsionando la salsa porque se cortará.

Cuando se tenga la cantidad de mahonesa deseada añadir el limón y la sal.

 

1.5. Mayonesa con ajo (alioli)

Ingredientes de la mayonesa alioli

  • 1 taza o 250 ml de aceite de oliva (mejor virgen)
  • 2 dientes de ajos cortaditos
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 huevo
  • sal (al gusto)

Elaboración de la mayonesa alioli

En el vaso de batidora poner los dientes de ajo, el zumo de limón, el huevo, una pizca de sal y cubrirlo un cm con el aceite de oliva virgen (huevos a temperatura ambiente).

Colocar la varilla de la batidora en el fondo del vaso, ponerla en marcha y mantenerla inmóvil. En unos segundos emulsiona y se forma la salsa. A veces es necesario subir y bajar lentamente la batidora.

Cuando la mezcla haya emulsionado se va añadiendo el resto del aceite.

Ver nota al final de la salsa mayonesa.

 

1.6. Cómo recuperar una mayonesa cortada

Hay varios sistemas, el más común es empezar otra mayonesa con otro huevo y un poco de aceite e ir ligando la mahonesa cortada.

 

1.7. Precauciones con la mayonesa casera

Para evitar intoxicaciones (salmonela) cuidar que no caiga cáscara en la mezcla, desechar los huevos con cáscara sucia, cuidar que los utensilios estén muy limpios, añadir ácidos como vinagre o limón, guardar la mayonesa en el frigorífico, en un recipiente bien tapado, aunque lo mejor es consumirla inmediatamente después de hacerla.

 

2. Salsa rosa

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La salsa rosa se hace a partir de la mayonesa recién hecha y un poco espesa

Ingredientes de la mayonesa

  • 1 taza o 250 ml de aceite de oliva (mejor virgen)
  • 2 distes de ajos cortaditos (al gusto)
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 huevo
  • Sal (al gusto)

Ingredientes salsa rosa (añadir)

  • 2 cucharadas de ketchup o tomate frito
  • Zumo de media naranja
  • Zumo de medio limón
  • 25 ml de brandy

Elaboración de la salsa rosa

Hacer una mahonesa que quede bastante espesa para que al añadirlo el resto de ingredientes tenga cuerpo la salsa rosa

Añadir y mezclar 2 cucharadas de ketchup, el zumo de media naranja, el zumo de medio limón, 25 ml de brandy

 

3. Salsa alioli (ajo y aceite)

salsa-alioli

El alioli lleva "ajo y aceite" más una pizca de sal. No lleva huevo.

La salsa alioli sabe más a ajo que la mayonesa de ajo porque la proporción de ajo respecto al aceite el mayor, y además no lleva el huevo que atenúa el sabor del ajo.

El color del alioli es amarillo anaranjado y su textura presenta rugosidad por la pulpa del ajo.

Ingredientes de la salsa alioli

  • 3 dientes de ajo
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen o virgen extra
  • Sal marina (menos de 1/2 cucharita).

Elaboración de la salsa alioli

Pelar los dientes de ajo y ponerlos troceados en un mortero de cerámica junto con la sal (hay quien le quita el germen para que se repita menos).

Machacar la mezcla hasta conseguir una pulpa uniforme.

Empezar a mover la mano del mortero rotándolo (siempre en el mismo sentido, despacio y al mismo ritmo). No dejar de mover en todo el proceso.

Echar un poco de aceite muy lentamente y cuando haya ligado echar otra pequeña cantidad hasta que ligue y así sucesivamente sin dejar de mover la mano del mortero. En unos 10 minutos estará acabada la salsa alioli.

Seguir con el proceso hasta que adquiera la textura que guste. La pulpa del ajo le da una apariencia más natural y no tan refinada como la mayonesa.

 


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