Cocina casera

Hacer un pan casero sabroso, muy nutritivo, saludable y de mayor calidad que el comprado en la panadería es fácil y muy recomendable. Solo se necesitan los ingredientes, las manos, un horno y una técnica sencilla.

 

Pan integral

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El pan integral es más denso y sabroso que el pan blanco y tiene los beneficios nutricionales del grano completo del cereal (salvado o cascarilla, endospermo y germen).

La harina integral (harina completa) es mucho más rica en nutrientes que la harina refinada. Por eso el pan integral contiene en proporción menos almidones que el pan blanco (50% frente a 75%) pero más fibra, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas.

Las vitaminas del grupo B que tiene ayudan a digerir y asimilar los hidratos de carbono, a regular el azúcar en la sangre y absorber los aminoácidos que aporta el propio cereal. La fibra aporta propiedades protectoras y laxantes que ayudan a formar heces voluminosas y evitan el estreñimiento. Y el resto de nutrientes hacen que el pan integral sea mucho más saludable que el pan blanco.

Las levaduras presentes en la harina integral fermentan produciendo gas e hinchando la masa. La fermentación del pan degrada los almidones de la harina en azúcares simples (como la maltosa) haciéndolos más digestivos.

Es conveniente esta fermentación lenta (horas) con levadura natural para que el pan sea nutritivo y digestivo, además es más esponjoso y húmedo, por eso se conserva sin problemas varios días.

El sabor es más ácido que el plan blanco porque la enzimas que contiene la levadura degradan las grasas del germen del cereal integral liberando ácidos grasos. Esto no ocurre en el pan blanco porque la harina refinada no lleva germen.

El pan integral es más denso debido a una enzima del salvado que descompone el gluten haciendo la masa más densa.

Los aditivos del pan integral son la sal y el aceite. Se le suelen añadir también frutos secos, semillas o esencias aromáticas para aumentan el valor nutritivo.

El pan reconstituido que se vende como integral en muchos hornos es una mezcla de salvado u otras fibras con harina blanca. Al no estar hecho con harinas completas (con el germen) no aporta las propiedades del auténtico pan integral.

 

Hacer masa madre

pan-masa-madrePara elaborar masa madre se necesita agua (sin cloro) y un cereal integral porque las levaduras presentes en el exterior de los granos del cereal producen la fermentación de la masa. Para acelerar el proceso es conveniente utilizar pasas de uva (muy ricas en levaduras) que se retiran a los dos días.

Se mezcla el mismo volumen de harina y de agua en un bote de cristal, se echa una cucharada de pasas de uva (para ayudar a la fermentación), se tapa sin enroscar para que puedan salir los gases y se deja a temperatura ambiente (25º-35º). Remover la mezcla con tenedor para dejar el máximo aire en la mezcla para ayudar a la fermentación.

Durante varios días (de 3 días a 7 días) se desecha cada día la mitad de la masa y se sustituye por una nueva mezcla de harina y agua con el fin de aumentar la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal integral (y en las pasas de uva)

Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor avinagrado. Se seguirá retirando la mitad y alimentando hasta que las burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese momento la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan.

La masa madre hay que seguir refrescándola (alimentándola) para que siga viva y activa. La cantidad que se utilice para hacer pan hay que reponerla a partes iguales de harina y agua (sin cloro). Si no se hace pan hay que retirar periódicamente 100 gramos de la masa madre y reemplazar con 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Mezclar con un tenedor para añadir aire a la mezcla y que se oxigene.

Para panificación ocasional es mejor mantener la masa madre en el frigorífico donde aguanta hasta una semana. Cuando se alimente se deja fermentar a temperatura ambiente y cuando esté en plena ebullición se vuelve guardar en el frigorífico. la Levadura madre se puede mantener viva el tiempo que se quiera.

La fermentación más rápida la produce la harina de centeno integral. En verano la harina fermenta mucho mejor que en invierno. Se pueden congelar porciones de masa madre para utilizar cuando se quiere porque se pueden revivir fácilmente.

 

Pan hecho en casa

Hacer el pan en casa permite controlar el tipo de cereal, la calidad y que la harina sea 100% integral en lugar de refinada o mezclada. Se puede enriquecer el pan con frutos, semillas y pipas para mejorar todavía más el aporte nutricional y de fibra, convirtiendo el pan en un alimento casi completo y muy digestivo.

El buen pan se viene haciendo desde tiempo inmemorial con útiles muy simples y cotidianos, y así se puede seguir haciendo, no obstante también se puede pensar en incorporar en la cocina una panificadora automática, es una utilidad muy práctica.

 

Pan casero de espelta

Pan casero de harina integral de espelta, salvado de avena, semillas y pipas. Es un pan muy rico y con ingredientes ecológicos e integrales, muy nutritivos y saludables.

Ingredientes del pan de espelta (todos productos ecológicos)pan-de-espelta

  • 400 ml de agua tibia
  • 25 gramos de levadura fresca
  • 500 gramos de harina de espelta integral
  • 70 gramos de harina de centeno
  • 30 gramos de salvado avena
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 cucharaditas de mezcla de semillas a gusto (lino, mijo, sésamo, chía, etc.)
  • Surtido de pipas (girasol, calabaza, etc)

Preparación del pan de espelta

Calentar agua a 40 grados, diluir en ella la levadura.

En un recipiente hondo mezclar la harina de espelta integral, la harina de centeno, el salvado de avena y la sal.

Ir agregando poco a poco el agua con la levadura e ir removiéndolo con las manos. Finalmente amasar todo unos minutos en el mismo recipiente.

Agregar las semillas y seguir amasando hasta conseguir una masa lisa, homogénea, elástica, ligeramente húmeda y que no se pegue en las manos.

Dejar reposar la masa dos horas, tapada con un paño de algodón, en lugar cálido para que fermente. Ha de aumentar hasta el doble de su tamaño debido a la fermentación (puede dejarse en el mismo recipiente).

Pasadas las dos horas volver a amasar para sacar el aire de la fermentación.

En un molde rectangular cubrir su fondo con papel de horno y poner la masa dándole la forma del molde (con las manos humedecidas en agua).

Poner sobre la superficie de la masa un surtido de pipas

Tapar la masa con un paño de algodón y dejar reposar en el molde hasta que acabe de subir (puede ser una hora).

Precalentar el horno a 250 grados y bajarlo a 200 grados.

Retirar el paño de algodón e introducir el molde con la masa en la horno. Hornear durante unos 40 minutos (a 200 grados).

Sacar del horno, retirar el pan del molde y dejarlo enfriar sobre una rejilla envuelto en un paño de algodón.

 

Nota: Este blog contiene opiniones, impresiones, experiencias y referencias personales. Si el lector actúa conforme a ellos lo hace bajo su libre decisión y exclusiva responsabilidad.

 


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