Cocina casera

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva es una alimento exquisito para consumo directo y una fuente inagotable de beneficios para la salud. Se le atribuyen propiedades antioxidantes, de antienvejecimiento y anticancerígenas, contribuye al aumento de colesterol "bueno" y a la prevención y reducción de las enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Tipos de aceite de oliva

Existen diferentes tipos de aceite de oliva, dependiendo del modo de extracción o del proceso de elaboración. El aceite de oliva virgen extra es el de más puro, mayor calidad, cualidades culinarias y alimentarias y beneficios para la salud.

Los aceites de oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales (sabor, olor y color)

Hay cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la Unión Europea: (Reglamento CE 1019/2002).

  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Aceite de oliva.
  • Aceite de orujo de oliva.

 

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra, extraído de las aceitunas por métodos mecánicos, es sinónimo de máxima calidad. Tiene un sabor y olor absolutamente irreprochables, con una puntuación organoléptica (olor y sabor) igual o mayor de 6,5 y con acidez expresada en ácido oleico no superior al 1%.

Se puede considerar zumo de aceitunas de máxima calidad, sin alteraciones en el proceso de extracción y sin aditivos ni conservantes. Es un poco más caro pero también más saludable, más auténtico y más sabroso, aromático y delicado. Este aceite conserva todas las vitaminas y antioxidantes naturales. Es muy recomendable para tomar directamente.

Los aceites de oliva virgen extra son los únicos que se pueden comercializar con las etiquetas de calidad de "Denominación de Origen”.

 

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen aunque no sea “extra” sigue siendo zumo de aceituna extraído por medios mecánicos, sin aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea; no obstante sigue teniendo sabor y olor irreprochables con puntuación organoléptica igual o mayor de 5,5 y con acidez expresada en ácido oleico no superior al 2%.

Son aceites similares a los virgen extra, sabrosos y aromáticos, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto sensorial. Son también muy recomendables para consumir directamente.

 

Aceite de oliva

El aceite de oliva sin consideración de “virgen” es un aceite de menor calidad aunque apto para el consumo. Es mezcla de aceite virgen o virgen extra (10 - 20%) con aceite de oliva virgen refinado (aceites de oliva virgen defectuosos no aptos para el consumo directo recuperados con técnicas de refinado).

No es por tanto puro zumo de aceituna y no conserva todas las vitaminas y antioxidantes; aun así es apto para el consumo con un grado de acidez no superior al 1%. En el mercado suelen encontrarse de 0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos a los aceites de semillas. Son los más abundantes en el mercado.

 

Aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva es el aceite de consumo de menor calidad. Este aceite no puede ser considerado de oliva ya que tiene como base el aceite de orujo refinado aunque esté mezclado con aceite de oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El aceite de orujo de oliva, se obtiene de la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo inferior.

 

Consclusión

El calificativo de “Oliva” solo puede llevarlo un aceite extraído de aceitunas exclusivamente. El aceite de orujo de oliva tiene como base el orujo y no puede ser considerado aceite de oliva.

El calificativo de “Oliva Virgen” se aplica solo al aceite extraído exclusivamente de aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composición, ni características. Los procesos de refinado químico o térmico para limpiar colores, aromas y sabores impiden el uso de la nomenclatura "Oliva Virgen".

 

Beneficios del aceite de oliva para la salud

  • El consumo continuado de aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es una fuente inagotable de beneficios para nuestra salud. La dosis recomendada es de 40 grs al día (de 2 a 3 cucharadas.
  • Ayuda a balancear el colesterol, mejorando a su vez las enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.
  • Ayuda a reducir la hipertensión.
  • Mejora la función digestiva. Actúa como protector frente al exceso de ácidos del estomago. Previene el estreñimiento. Ayuda a evitar digestiones lentas o pesadas de las grasas.
  • Mejora las funciones metabólicas y desarrollo cerebral.
  • Aporta acciones antiinflamatorias parecidas al ibuprofeno.
  • Mejora la absorción de calcio, el magnesio y el zinc. Ayuda en el crecimiento óseo. Es fundamental durante la menopausia.
  • Mejora la absorción de los micronutrientes liposolubles como la vitamina A y la D.
  • Actúa como antioxidante, disminuye el envejecimiento de la membrana celular con su contenido en vitamina E.

 

Recomendaciones para uso del aceite alimenticio

  • Lo mejor es tomar el aceite crudo. Evitar los fritos pero si se hacen cambiar frecuentemente el aceite de la freidora.
  • El sobrecalentamiento que sufren los aceites durante la fritura provoca la aparición de compuestos tóxicos.
  • Los aceites de oliva virgen son los que producen menor cantidad de compuestos nocivos durante la fritura.
  • Al añadir aceite de oliva virgen nuevo al usado se disminuye la producción de los compuestos nocivos.

 

Nota: Este blog contiene opiniones, impresiones, experiencias y referencias personales. Si el lector actúa conforme a ellos lo hace bajo su libre decisión y exclusiva responsabilidad.

 


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